Професія "Кухар. Кондитер"

 

Вибір професії - це друге народження людини. Від того, наскільки правильно вибраний життєвий шлях, залежить суспільна цінність людини, її місце серед людей, задоволеність роботою, фізичне до нервово-психічне здоров'я, радість і щастя.

Бути кухарем – престижно!

Кондитером – дивовижно!

Творчість рук, спокій сердець –

нашим витворам вінець.

Політ фантазії та думок

Піднімає всіх на крок Професійності!

Успішних людей поважають і цінують їх думку.

Та успіх – постійна робота!

   Головне завдання кухаря – готувати не тільки смачну їжу, але й корисну та поживну.

   Готування їжі – давнє мистецтво! Адже “Добрий кухар вартий семи лікарів”, - так мовить народне прислів’я. Кожен народ має свої традиції і особливості харчування, пов’язані з географічним положенням, кліматом, історією країни, її економікою, бо кожна людина має право на смачну та корисну їжу. Знання кулінарних секретів можна розглядати з такої точки зору: поступово  ми будемо все більше й більше переконуватися в тому, що тільки здорове може бути красивим. А в тому, що наше здоров’я залежить від правильного харчування, немає сумніву.

 Кондитер — це той чарівник, який створює оцю казку з тіста, яєць, горіхів та ванілі. З-під його рук виходять справжні шедеври мистецтва, якими тільки можна захоплюватися!

 Професія "кондитер" - складна і потребує не лише естетичного смаку та художніх здібностей від робітника, але й багатьох знань та вмінь.

 

Характер роботи:

Сучасний кухар повинен знати:

 - технологію   приготування   усіх видів   страв   та   кулінарних   виробів, особливості  приготування  національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;

 - правила  оформлення  та  подачі порційних страв та страв на замовлення;

 - правила  складання   банкетного меню;

 - приготування різних видів тіста та виробів з нього;

 - основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування;

 - ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення;

 - умови, строки зберігання та реалізації   сирої   та   готової   продукції, напівфабрикатів;

 - вихід готових виробів;

 - санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів,  кухні, та службових приміщень;

 - правила особистої гігієни;

 - правила використання та призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів вимірювальних приладів, посуду, тари;

 - дотримуватись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки

Кваліфікація - 3 розряд

Повинен знати:

 - правила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів;

 - прийоми та послідовність виконання операцій з первинної обробки м'яса, риби, овочів, круп та інших продуктів; асортимент напівфабрикатів з котлетної маси та правила їх приготування;

 - види каш та правила їх варіння;

 - прийоми варіння овочів;

 - кулінарне призначення окремих харчових продуктів;

 - ознаки доброякісних продуктів та органолептичні методи їх визначення;

 - призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів, вимірювальних приладів, посуду, тари;

 - правила приготування страв з концентратів, а також правила роздачі страв масового попиту.

Повинен вміти:

 - варити картоплю та овочі, бобові, макаронні вироби, каші;

 - смажити млинці, оладки;

 - запікати овочеві та круп'яні вироби;

 - формувати та панірувати напівфабрикати з котлетної маси;

 - виконувати допоміжні роботи з приготування страв та кулінарних виробів (просмажування, протирання);

 - проводити первинну кулінарну обробку сировини (овочів, круп, м'ясних та рибних продуктів), включаючи розморожування м'яса та риби, обробку субпродуктів;

 - приготування страв з концентратів, порціонування.

 Кваліфікація - 4 розряд

Повинен знати:

кулінарне призначення риби, морепродуктів, м'яса, м'ясопродуктів, домашньої птиці та кролів, властивість цих продуктів; вимоги до якості, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; порядок обробки риб осетрових порід, морепродуктів; ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід; правила виготовлення натуральних напівфабрикатів і січеної маси з риби, яловичини, свинини, баранини; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, терміни та умови їх зберігання, відпуску; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів української кухні, оформлення та реалізацію готових страв і кулінарних виробів; вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів; характеристику різних видів столового посуду, правила підбору посуду та подачі різних груп страв; правила організації раціонального та безпечного харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; технічні вимоги безпеки праці; правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; правила користування нормативно–технологічними документами.

Повинен уміти:

 Виготовляти та порціонувати напівфабрикати з риби, яловичини, свинини, баранини. Здійснювати підготовку риби осетрових порід до теплової обробки. Готувати птицю для варіння та смаження. Готувати страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки. Виготовляти холодні страви та закуски: салати овочеві, з м’ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці тощо. Варити бульйони (м’ясні, м’ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні). Готувати різні види пасерування та соусів на бульйонах, молоці, сметані. Готувати другі страви з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м'ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо). Готувати гарячі та холодні напої, солодкі страви. Готувати прісне здобне, дріжджове тісто, формувати та випікати з нього вироби. Видавати виготовлені страви. 

Кондитер ІІІ розряду повинен уміти:

 - Готувати різноманітні види тіста (дріжджове тісто для млинчиків, пісочне, здобне, прісне, заварне, бісквітне, білкове) ручним та механічним способом.

 - Розробляти тісто, формувати вироби.

 - Готувати різні види напівфабрикатів, сиропи, помади, креми.

 - Готувати штучні кондитерські вироби (пиріжки, сочники, язики, кільце пісочне і заварне), вироби з дріжджового тіста.

 - Оздоблювати вироби помадою, кремом, посипками, желе та фруктами, шоколадом.

 - Затарювати готову продукцію.

 - Дотримуватись режиму технологічного процесу.

 - Дотримуватись правил технічної експлуатації і регулювання обладнання, на якому він працює.

 - Дотримуватись норм закладання сировини, напівфабрикатів.

 -  Застосовувати передові заходи роботи і організації праці робочого місця.

 -  Дотримуватись правил безпеки праці, санітарії і гігієни, а також правил внутрішнього розпорядку і протипожежного розпорядку і заходів.

 -  Готувати фірмові кондитерські вироби.

Кондитер ІІІ розряду повинен знати:

 - Основні властивості сировини, матеріалів і напівфабрикатів, які використовуються для приготування кондитерських виробів, сорти борошна, його властивості (якість клейковини), асортимент кондитерських виробів.

 - Способи органолептичної оцінки якості сировини, норми використання сировини, напівфабрикатів.

 - Технологію і режим приготування кондитерських виробів, а також кремів і помад.

 - Способи оздоблювання виробів помадою, кремами, посипками, желе і фруктами, шоколадом.

  - Порядок користування збірником рецептур.

 - Правила технічної експлуатації обладнання, на якому він працює, правила його регулювання, способи економного використання енергії, матеріалів.

 - Вимоги якості до продукції, яка виготовляється, види браку та способи його усунення.

- Передові прийоми праці, способи організації праці і робочого місця.

 - Правила безпеки праці, санітарії та гігієни, а також правила внутрішнього розпорядку і протипожежних заходів.

 - Технологію приготування фірмових кондитерських виробів кондитерів.

 Вимоги до індивідуально-психологічних особливостей.

Для навчання за професією кондитер у людини повинні бути хороші знання

 -  з біології,

 - з хімії,

 - з малювання,

 - з математики.

 Кондитер повинен вміти відрізнити харчові добавки, знати формули бродіння, достигання, вміти слідкувати за ферментивними процесами та барвниками, відрізняти кислоти та ароматизатори, знати харчову та поживну якість різних продуктів. Кондитер повинен, навіть за зовнішніми ознаками, відчути готовність випікання, дозрівання або псування продукту, уникнути від браковки продуктів, вчасно усунути недоліки. Кондитер повинен вміти керувати технікою, задавати температурний режим і режим вологості, вчасно і акуратно реагувати на вимкнення апаратів чи аварійну ситуацію, знати техніку безпеки поводження в кондитерському цеху.

Крім цього, кондитер повинен бути акуратним, відповідальним та витривалим.

 Щоб досягти високого рівня, кондитер має бути наполегливим у досягненні високої мети, емоційним, але стриманим, рішучим і відповідати за рівень та якість своїх виробів.

Високий рівень вимог до професії кондитер має такі медичні протипоказання:

 - стійкий розпал нервової системи,

 - часті простудні захворювання,

 - алергія,

 - астма,

 - туберкульоз та дальтонізм.

 

Споріднені професії:

- кухар,

 - пекар.